Na paz do meu lar, longe do frio de 6 graus de Florianópolis, assisto na tv a apresentação de um programa que tem na sua matéria principal a reinauguração de um japa local. Na telinha, além da bela apresentadora que sabe xongas de culinária japonesa, ao fundo extasiados clientes.

Explico: o êxtase deve-se a monumental bancada de makimonos de todos os tipos e de sashimis diversos. Pobres. Formigas no açucareiro, tais clientes não imaginam o quanto esão sendo enganados. Restaurante japonês que se preze e respeite a cultura, jamais expõe sushi daquela maneira.

Para começar, [...]

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Outro dia, ao receber as mensagens de moderação sobre os comentários, lí um comentário que dizia, entre outras coisas, que eu era “arrogante e chato”. Como o prezado leitor me pegou em um dia de pouca racionalidade, devolvi a crítica ao prezado leitor com uma mensagem pouco nobre.

Não me importo com críicas; acho porém, que críticas devem estar fundamentadas em algo que tenha fato e argumento. Xingar por xingar, [...]

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Outro dia, ao ser entrevistado por uma emissora de TV aqui de Florianópolis, o apresentador do programa me apresentou como “sushiman”.

Sem nenhum constrangimento, corrigi na hora: “Não sou sushiman, sou professor e quem faz sushi é Itamae e não sushiman!”, respondi prontamente.

Embora tenha parecido arrogância não foi. Em todo mundo, fora o próprio Japão, é o Brasil que possui a maior colônia japonesa, algo em em torno de 1 milhão e quinhentas mil pessoas, segundo dados da revista “Japão em foco”. Sem dúvida alguma, a comunidade [...]

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Tanta leitura e tantas opiniões. Ao viajar pelo mundo da culinária japonesa, me acostumei a ver receitas tradicionais com execuções diferentes, com medidas diferentes e até com ingredientes diferentes; a base sempre é a mesma,com o mesmo nome e com preparações distintas.

Deixo claro que só falo em receita original, vinda da fonte; não dou crédito as invenções e as mágicas, muito comum nos dias de hoje. Na troca de idéias com outro hanaita , que a polêmica foi criada: afinal, o gari pode ser degustado com sashimi?

Como não conseguimos  chegar a um consenso, mesmo [...]

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Jun Sakamoto, o sushiman mais famoso do Brasil, participou do programa Altas Horas na madrugada deste sábado (13) para domingo.

Respondendo às perguntas do apresentador Serginho Groisman, o sushiman revelou alguns segredos de sua arte para preparar sushi e sashimi.

Sobre a conservação do peixe cru para sushi e sashimi

Segundo Jun, a principal dica é clássica: o peixe cru para sushi e sashimi não pode ter um cheiro forte. Por outro lado, também não se deve comê-lo logo em seguida à pesca, pois a carne está estressada. Com um processo correto de preservação ao longo da cadeia produtiva, o peixe cru pode ser mantido em condições adequadas para sushi e sashimi por até algumas semanas. O sushiman lamentou o fato do Brasil não possuir a infra-estrutura adequada, apesar do seu imenso potencial litorâneo.

A temperatura do arroz para sushi

Outra revelação do sushiman: ele utiliza um arroz para sushi ligeiramente mais quente que o ritual tradicional da culinária japonesa. Sua referência é a temperatura do corpo, enquanto o peixe deve estar ligeiramente gelado. O motivo: o arroz um pouco mais quente, ao ser degustado entra em contato com o calor e umidade da boca, e dissolve-se harmoniosamente, dando um toque singular à textura de seu sushi.

Confira o vídeo da entrevista:

No futebol, que o brasileiro tanto gosta, existe a crença que “aquele que joga em todas as posições não joga em nenhuma”; talvez, essa seja a mais tola e simples definição de algo estremamente complexo como é ser um especialista. 

No Japão, por exemplo, as pessoas aprendem que quando investimos em especialização, estamos muito mais perto do sucesso do que aqueles que preferem “bricar nas onze”; na verdade, isso serve para todas áreas profissionais; um bom médico é aqulele que tem uma determinadade especialização, assim como engenheiros, advogados [...]

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Não sou um entusiasta dos modismos; embora seja a favor do livre mercado e das escolhas individuais, os modismos geralmente surgem das necessidades do momento; geralmente são necessidades frívolas, sem qualquer relação com a realidade ou com  a precisão.

Sempre quis ser cozinheiro, sempre amei  panelas e  fogão;a cozinha é o meu escritório, mas com muito mais clima de ambiente de lazer do que um lugar onde ganho o meu sustento. Não sou cozinheiro porque o mercado determinou que era a profissão da moda, sou cozinheiro porque a culinária é minha crença.

No Rio de [...]

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Como professor e estudioso da culinária japonesa, vejo que existe uma natural confusão sobre o que é culinária japonesa.

No geral, as pessoas tendem a confundir os makimonos e sashimis como “comida japonesa”; é comida japonesa, mas também não é tudo o que a gastronomia do sol nascente tem a nos oferecer.  Makimonos e sashimis são, geralmente, entradas; no Japão existem os “kaitens”, ou, sushi-bares, como preferirem.

Ali, nos kaitens, são servidos diversos tipos de makimonos, e tudo é preparado com bastante cuidado e limpeza. Para ser um Itamae san é preciso anos de aprendizado e, é claro, muita disciplina e paciência. No entanto, a culinária japonesa é muito mais. Das inúmeras iguarias disponíveis, podemos citar alguns pratos que são verdadeiras odes ao bom gosto gastronômico, tais como: sukiyaki, yosenabe, shabu-shabu, yakitori, tonkatsu, só para citar alguns campeões de audiência entre os adeptos desta maravilhosa culinária.

 O que me incomoda, do ponto de vista profissional, é que em nome do “mercado”, pratos tradicionais estão sendo descaracterizados; não sou contra as inovações, já bati muito sobre o assunto, mas o que não podemos é inventar pratos com nomes antigos e tradicionais.

Outro dia, em uma rádio, ouvi uma chef, que prefiro omitir o nome, dizer que inventou um prato japonês maravilhoso cuja a base é o salmão com molho reduzido de aceto balsâmico, gergelim e espuma de manga. A principio, o prato me pareceu bem criativo e com certeza bem delicioso. No entanto, dizer que é um prato japonês, é outra história; até porque, o grande “rei dos mares” é o maguro, o conhecido atum,  não tão apreciado entre nós.

Senhores chefes, mais respeito e moderação com uma cultura milenar e que sempre foi um fonte de grande parte da sabedoria humana.

Respeitar a culinária de um país, é também respeitar todo um povo.

Sou Robson Braghetto e minha história como sushiman começou aos 8 anos de idade, quando passeava e observei de longe que um senhor japonês com nome de Masay Nakagoshi, trabalhava muito em um campo de futebol cortando gramas.

Foi então que me aproximei dele e ofereci ajuda. Ele sorrindo, me deixou ajudar por algum tempo, depois disso me ofereceu alguns bolinhos de gohan no tamago e eu achei uma delicia. Fiz, então,  amizade com a familia dele ainda criança.

Nas festas de finais de ano, me chamavam para participar. Foi assim que conheci o sushi. Depois disso, senti interesse em aprender e uma de suas irmãs me ensinava.

Depois de 2 anos, já com idade avançada, veio a falecer. Então, a partir daquele momento, somente o senhor Masay me ensinava os segredos, não só dos pratos japoneses, mas também, seus costumes, tradição e respeito.

Já com conhecimento, ingressei em um restaurante japonês onde trabalhei por 1 ano e 9 meses de graça, apenas em troca de conhecimentos. Após isso, já jovem, conheci um sushiman chamado Wilson, um baiano que havia trabalhado no Danako e em alguns restaurantes bons de São Paulo. Trabalhei com ele cerca de 1 ano onde ele me ensinou enfeites, molhos, como manipular corretamente o peixe e muitos outros segredos.

Fui chamado para um trabalho em Portugal como sushiman, depois segui para Espanha. Retornando ao Brasil, fui responsável pelo sucesso de 18 lojas de uma rede de supermercados. Fui responsável por homenagear os 100 anos da Imigração Japonesa no Brasil com o projeto”Viva Japão” em que teve apoio do governo federal, MEC, Secretaria da Educação e governo de São Paulo.

Hoje sou chef da Mitsubishi Heavy Industies. Todos os dias almoçam comigo cerca de 48 japoneses diretores. Realizo também buffets e eventos em boa parte do Brasil. E, segundo o Centro de Informações e Turismo do Japão estou entre os melhores sushimans do mundo !!!

Fonte (matéria): Estadão de Hoje - Metrópole (Rodrigo Brancatelli)

Foto: http://futibar.blogspot.com/2008/04/arroz-imprescindvel-sem-e-com-poesia.html

Por um breve momento, mesmo que seja por alguns poucos segundos, dá para jurar de pés juntos que Tsuyoshi Murakami é italiano daqueles da Mooca. Com gestos exagerados e um tanto estabanados, quase cômicos, ele fala alto, solta um monte de palavrões e trata todas as pessoas em volta como velhos amigos de infância. Se bobear, ele até canta uma ópera, assim do nada, com direito à interpretação teatral e olhinhos fechados. “Presta atenção nessa música… Nella fantasia io vedo un mondo giusto, Li tutti vivono… Lindo né, lindo”, diz, realmente emocionado com a letra de Nella Fantasia, canção baseada num tema de Ennio Morricone. “Eu adoro essa parte aqui ó: Come le nuvole che volanoÔÔÔÔÔÔÔÔÔoo… Lindo…”

Apesar da voz de tenor e da alma de mamma italiana, é quando Tsuyoshi Murakami entra na cozinha que realmente dá para perceber de onde ele vem e por onde ele passou. Nascido em Hokkaido, segunda maior ilha do Japão, com passagens por Tóquio, Barcelona, Madri, Lisboa e Rio, ele comanda hoje o restaurante japonês mais celebrado e criativo de São Paulo. Ali no Kinoshita, inaugurado no bairro da Vila Nova Conceição há um ano, o aprendiz de Pavarotti vira chef de habilidades impressionantes. E as brincadeiras dão lugar a criações inesquecíveis, dignas de emocionar tanto quanto uma bela canção de Morricone.

“No fim das contas, quero mesmo que a minha comida fisgue a atenção das pessoas, traga emoção, traga tesão para quem está ali na mesa”, conta, ainda falando com as mãos e com alguns palavrões - todos prontamente editados, obviamente. “Quero que os clientes saiam daqui flutuando. Cozinhar é como fazer música, a energia flui, se transforma em algo. Não tento ser criativo, tudo o que faço é tentar recriar coisas que estão na minha memória, coisas tradicionais do Japão, mas que ainda não são tão conhecidas por aqui.”

Além de ser considerado um dos principais nomes da gastronomia japonesa em São Paulo, Murakami também é uma espécie de vereador informal do bairro da Liberdade - lugar que lhe deu fama na capital, a partir da década de 90, quando chegou a São Paulo para comandar um discreto restaurante na Rua da Glória, também chamado de Kinoshita. Ainda hoje, quando passa por ali com seu cabelo espetado para comprar peixes uma vez por semana, na peixaria Mitsugi (Rua Galvão Bueno, 364, box 7), é cumprimentado por um sem-número de pessoas da comunidade, muitas fãs de seus temakis.

A fama, no entanto, fez o chef subir de patamar (e também de preços…) e levar suas criações para uma das áreas mais nobres da capital, a Vila Nova Conceição, na zona sul. Na cidade de 700 restaurantes japoneses, onde são consumidos 17 milhões de sushis por mês, Murakami e seu Kinoshita se destacam por trazer ingredientes fresquíssimos e inusitados, muitos deles importados especialmente do Japão. É o que se chama de Kappo Cuisine, conceito que propõe uma cozinha clássica japonesa, preparada à vista do cliente e aliada a produtos sazonais - até o shoyu é especial, feito no próprio restaurante e com um sabor totalmente diferente, tão saboroso que dá para beber em um copo como se fosse Coca-Cola. Em outras palavras, isso também significa que o cardápio pode mudar a cada dia, dependendo da criatividade do chef e das iguarias que chegam à cozinha.

“O paulistano está aprendendo aos poucos a apreciar a cozinha japonesa e a degustar pratos que vão muito além do sushi do rodízio”, explica Murakami, que, empunhando sua faca Aritsu, a mais antiga feita no Japão, serve algo em torno de 30 quilos de peixe por dia. Nesse “muito além do sushi do rodízio”, estão invenções como ovas de tainha defumada com pimenta dedo-de-moça e shimeji; microcogumelos com miniquiabos cozidos no shoyu servidos dentro de um limão cortado ao meio; e linguado temperado com água-viva e ameixa japonesa. O preços acompanham a exclusividade - o menu degustação mais caro sai por R$ 290. 

MIOJO E BATATA FRITA

De Hokkaido até chegar a um restaurante que custou R$ 2 milhões na Vila Nova Conceição, a trajetória de Tsuyoshi Murakami até que daria uma bela ópera. No começo do primeiro ato, ele chega ao Brasil aos 3 anos de idade, quando seu pai, engenheiro, decide morar em Niterói. O gosto pela culinária aparece aos poucos, principalmente enquanto observa sua mãe na cozinha ou quando prepara miojo e batata frita para os amigos nas viagens de adolescência. “A primeira lembrança que tenho é a do cheiro do missô (pasta de soja fermentada) que minha mãe fazia”, conta. A vocação, no entanto, parte de um incidente típico de adolescente: expulso do Colégio Pedro II, no Rio, Murakami é enviado pelo pai para passar uma temporada em Tóquio, trabalhando em um restaurante de um colega.

“Comecei lavando pratos, fui subindo, aprendendo e percebendo que aquilo seria a minha vida”, diz. “Depois peguei um avião para trabalhar em Nova York, passei por Lisboa, Madri, Barcelona, sempre em casas japonesas. Quando voltei para o Brasil, vim morar em São Paulo e meu pai me recomendou para trabalhar em um restaurante de amigos da família.”

Começo do segundo ato. Esse restaurante é chamado de Kinoshita, um acanhado japonês na Liberdade, inaugurado há três décadas por Toshio Kinoshita, que sempre foi tido como um segredo gastronômico entre os amantes da culinária japonesa. Em poucos meses como sushiman do estabelecimento, Murakami conquista fãs ardorosos, entre eles vários chefs que transformam seu balcão num ponto de encontro - é ali também que Murakami adquire seu talento cênico e aprende a envolver a clientela com seus papos sobre filmes de Antonioni e jazz. “É importante esse papo com os fregueses para desmistificar a culinária japonesa”, conta. “Eu dou sugestões, falo que tal peixe precisa ser apreciado de tal maneira. É um aprendizado.”

Quem também vira sua fã é a matriarca da família Kinoshita, a senhora Taio, que passa horas falando de sua neta, Suzana, que na época morava no Japão. “Ela vivia falando que a Suzana era educada, que a Suzana era linda, que isso, que aquilo. O resultado foi que, tão logo a Suzana voltou para o Brasil, nos apaixonamos e casamos.” Os dois estão juntos há 15 anos e têm um filho, Jun, de 7 anos, que já circula ao lado do pai no novo Kinoshita, vestindo seu próprio avental, talvez um início promissor para uma futura ópera-solo.

“Abrimos o novo Kinoshita na Vila Nova Conceição porque percebemos que havia uma demanda por esse tipo de culinária japonesa. Fizemos do jeitinho que queríamos, até o hashi e a louça foram trazidos do Japão”, diz ele, que refuta ser tachado de estrela em ascensão nesse terceiro ato de sua carreira. É justamente aqui, aliás, que Murakami deixa de lado todos os gestos cômicos e, mesmo que por um breve momento, demonstra um pouco de onde vem toda a delicadeza de seus pratos. “Não sou estrela, isso é besteira. Para mim, cozinhar serve para reparar a dor, é como se fosse a minha terapia. Quando estou ali com a faca, cortando o peixe, não sou um personagem. Oferecer comida é uma maneira de sanar minha dor e a dor dos outros.”

Sobe orquestra. Fim do terceiro ato. Aplausos.