Inovação e aberração
Extasiados com a vinda ao Brasil do “hiper-maravilhoso-fantástico” chef espanhol Ferran Adria, do El bulli, os críticos gastrônomicos decretaram: “Adriá é o maior gênio da cozinha mundial”. Tal título, carregado de exagero, me remete aos meus tempos de publicitário, ou marketeiro, como queiram.
Como ex-publicitário, sei muito bem que as coisas viram modismos por uma enorme necessidade comercial que vão muito além do entendimento racional daquilo que estamos consumindo; em uma sociedade que necessita de estar atenta ao que se passa no mundo, consumimos qualquer coisa, mesmo aquilo que nem temos a menor idéia do que seja. Consumimos por consumir; consumimos porque é “in”.
No mundo da culinária não é diferente. As pessoas comem aquilo que a mídia diz que esta na moda e pronto. Voltemos ao Adriá. Não duvido de sua capacidade criativa e nem tampouco de sua engenhosidade; questiono apenas, que suas criações culinárias, em formato de espumas, sejam suficiente para que ele (Adriá) se torne um gênio da culinária. Gênio foi aquele que o fez gênio.
Minha concepção de gastronomia percorre ao mundo maravilhoso dos sentidos, onde as sensações do aroma, sabor, textura e paladar, não entendem que espumas flavorizadas sejam o sétimo céu, assim como não os são os alimentso liofilizados servidos aos astronautas. Quem duvidar, que pergunte a opinião deles(astronautas).
O que eu sei, é que assim como desfiles de moda, onde manecas vestem aquilo que ninguém vê na rua, a gastronomia molecular não passa de modismo; modismo que atende as necessidade do mercado consumidor, que atende as necessidade da mídia e que por sua vez atendem as necessidades do mercado profissional, entupidas de chefs-espumas.
Não sou contra inovações; a culinária esta cada vez mais aberta a nova sensações e descobertas. O que não aceito, é que em nome da moda, ou da “tendência”, aberrações passem a serem vistas como genialidades. Como estudioso e profissional da maravilhosa e eterna culinária japonesa, não me venham dizer que temaki de doce de leite ou nigiri de carne seca, são comidas”fusion”. São aberrações e que como tal devem ser colocadas em seu devido lugar: no lixo.
Nota: os textos publicados não necessariamente representam a opinião dos administradores do site.
9 Comentários
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Por Luciano Yamashita, 31 de janeiro de 2011 às 23:01
Sr. “Chef” Aldo eu humildemente discordo com suas palavras, em primeiro lugar, o Sr. já esteve no restaurante “El bulli” ou teve algum contato com a comida que o Sr. Adriá prepara? Já esteve o Sr. na España, europa ou mundo!!Para saber o impacto que suas tecnicas fizeram com o mundo da gastronomia mundial? A cozinha do Sr. Adriá nao se baseia apenas em “espumas” e sim na pesquisa alimentaria e em tudo que gira em torno dela. Ele criou uma corrente de pensamento em relaçao a gastronomia! Ele fez com que muita gente começasse a pensar e pesquisar sobre alimentos, ele conseguiu juntar cientificos de todas as áreas em prol da gastronomia e somente por isso já se pode dar algum mérito, verdade? Até cozinheiros famosos antes de ter surgido o Sr. Ferran Adriá, hoje trabalha em parceria e contribui para o desenvolvimento da alta gastronomia! Nomes como Juan Maria Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Adoniz, e muitos outros chefs europeus, americanos e inclusive japoneses como Seiji Yamamoto considerado o Ferran Adriá japones. Desenvolveram suas tecnicas baseadas em sua linha de pensamento!
Hoje o mundo é globalizado, devemos abrir a mente a inovaçao e a pesquisa. Desenvolver técnicas e experimentar com tudo. É só ver ao seu redor, aqui mesmo no Brasil grandes chefs como o Sr. Alex Atala que utiliza técnicas culinarias francesas usando produtos brasileiros. Porque nao utilizar tecnicas japonesas usando produtos brasileiros por exemplo? Pelo fato de nao poder obter todos os produtos japoneses seria uma alternativa, clara e simples para o desenvolvimento da culinaria japonesa local. Pequise o Sr. no Japao de hoje o que está acontecendo por lá em termos de culinaria e gastronomia. Os japoneses estao utilizando tecnicas ocidentais para seus produtos locais. Porque isso é evoluçao!!!
O que penso é que deveriamos usar a criatividade e o “bom senso” dominando as tecnicas corretas para buscar melhorar, sempre! Estamos no século XXI, na era da internet, devemos seguir tendências, pesquisar, investigar andar pra frente, porque se paramos morremos! Nao teria sentido viver assim, estagnados com o pensamento no passado. Preservar a cultura é importante, porém o passado pode viver em harmonia com o presente e com o futuro sem interferir um no outro, e isso ocorre no pais do sol nascente.
Eu vivi na europa durante 11 anos e acompanhei parte dessa evoluçao, e estou plenamente de acordo em sempre evoluir. Por isso peço ao Sr. que investigue, antes de questionar e criticar sem antes ter uma base sólida. Criticar é fácil se uma pessoa nao conhece ou nunca teve contato e nao acompanhou o trabalho que Ferran Adriá desenvolveu e deu de presente ao mundo. Obter informaçao através de jornalistas desinformados que escrevem somente para “encher linguiça” em seus artigos sem investigar e sem ter conhecimento é um erro grotesco. Sou “Itame” trabalho desde 1995na área gastronomica, também tenho formaçao no SENAC de Águas de Sao Pedro e trabalhei em diversos restaurantes e Hoteis no Brasil e Europa. E digo mais o Sr. Ferran Adriá é um apaixonado da gastronomia japonesa e tive o prazer de servi-lo, mesmo antes dele ser considerado durante “5 anos consecutivos” o melhor chef. do mundo. Nao é atoa que ele receba criticas, pois as pessoas que estao no foco sao questionadas constantemente e sofrer esse tipo de pressao também faz dele um grande chef. Seja um grande chef.
Por Daniel Levenberg, 13 de abril de 2009 às 10:19
Olá aldo! Eu também sou sushiman, e vejo esses absurdos que em relação ao sushi acontecem principalmente no brasil. Não se trata de innovar e sim com certos critérios q respeitem essa culinária tão preciada no mundo todo. Na Argentina fazem um sushi de morango com chantilly, acredite! E concordo plenamente com vc em relação as excentricidades e experiências de laboratório, não culinárias, do “gênio” ferrán adriá e o seu irmão. Mais garanto q tudo isso não ficará na lembrança de muitos. Passa, como tudo o que é só moda. Abraço: daniel
Por Adrina, 24 de março de 2009 às 10:42
Você é um dos poucos que tem coragem de dizer isso. Desde quando espuma é comida? Depois de uma refeição cheia dessas doideiras, aposto que o pessoal pára no Habib’s e pede uma caixa de esfirra para matar a fome!
Por Marcello - Associação dos adeptos da Culinária Japonesa, 20 de janeiro de 2009 às 11:12
Concordo que temos que manter a tradição mas não temos controle destes novos experimentos que surgem a cada dia. Já cheguei a ver Sushi com “doritos”. O que temos que fazer é cada vêz mais promover e manter a tradição da culinária japonesa e o público fazer a opção entre a tradição e a inovação.
Marcello - AACJ
Por Guilherme, 8 de janeiro de 2009 às 8:57
Cara… Temaki de doce de leite! De onde vc tirou isso??? hahahahaha
Por Silmara, 23 de dezembro de 2008 às 6:44
Aldo,
Concordo com você em vários pontos.
Creio que a culinária japonesa seja tradicionalissima. Imagine uma espuma de wasabi…gelatina de shoyo….sagu de pepino…absurdo…
beijos
Por Silmara, 23 de dezembro de 2008 às 6:41
Aldo,
Concordo com você e vários pontos.
Você é uma pessoa tradicional e fechada a inovações. Creio que a culinária japonesa seja neste perfil. Nenhum Chef tradicional aceita inovações em sua cozinha a não ser que seja dele mesmo !!!
beijos