Como professor e estudioso da culinária japonesa, vejo que existe uma natural confusão sobre o que é culinária japonesa.

No geral, as pessoas tendem a confundir os makimonos e sashimis como “comida japonesa”; é comida japonesa, mas também não é tudo o que a gastronomia do sol nascente tem a nos oferecer.  Makimonos e sashimis são, geralmente, entradas; no Japão existem os “kaitens”, ou, sushi-bares, como preferirem.

Ali, nos kaitens, são servidos diversos tipos de makimonos, e tudo é preparado com bastante cuidado e limpeza. Para ser um Itamae san é preciso anos de aprendizado e, é claro, muita disciplina e paciência. No entanto, a culinária japonesa é muito mais. Das inúmeras iguarias disponíveis, podemos citar alguns pratos que são verdadeiras odes ao bom gosto gastronômico, tais como: sukiyaki, yosenabe, shabu-shabu, yakitori, tonkatsu, só para citar alguns campeões de audiência entre os adeptos desta maravilhosa culinária.

 O que me incomoda, do ponto de vista profissional, é que em nome do “mercado”, pratos tradicionais estão sendo descaracterizados; não sou contra as inovações, já bati muito sobre o assunto, mas o que não podemos é inventar pratos com nomes antigos e tradicionais.

Outro dia, em uma rádio, ouvi uma chef, que prefiro omitir o nome, dizer que inventou um prato japonês maravilhoso cuja a base é o salmão com molho reduzido de aceto balsâmico, gergelim e espuma de manga. A principio, o prato me pareceu bem criativo e com certeza bem delicioso. No entanto, dizer que é um prato japonês, é outra história; até porque, o grande “rei dos mares” é o maguro, o conhecido atum,  não tão apreciado entre nós.

Senhores chefes, mais respeito e moderação com uma cultura milenar e que sempre foi um fonte de grande parte da sabedoria humana.

Respeitar a culinária de um país, é também respeitar todo um povo.