Outro dia, ao ser entrevistado por uma emissora de TV aqui de Florianópolis, o apresentador do programa me apresentou como “sushiman”.
Sem nenhum constrangimento, corrigi na hora: “Não sou sushiman, sou professor e quem faz sushi é Itamae e não sushiman!”, respondi prontamente.
Embora tenha parecido arrogância não foi. Em todo mundo, fora o próprio Japão, é o Brasil que possui a maior colônia japonesa, algo em em torno de 1 milhão e quinhentas mil pessoas, segundo dados da revista “Japão em foco”. Sem dúvida alguma, a comunidade [...]
Tanta leitura e tantas opiniões. Ao viajar pelo mundo da culinária japonesa, me acostumei a ver receitas tradicionais com execuções diferentes, com medidas diferentes e até com ingredientes diferentes; a base sempre é a mesma,com o mesmo nome e com preparações distintas.
Deixo claro que só falo em receita original, vinda da fonte; não dou crédito as invenções e as mágicas, muito comum nos dias de hoje. Na troca de idéias com outro hanaita , que a polêmica foi criada: afinal, o gari pode ser degustado com sashimi?
Como não conseguimos chegar a um consenso, mesmo [...]
Jun Sakamoto, o sushiman mais famoso do Brasil, participou do programa Altas Horas na madrugada deste sábado (13) para domingo.
Respondendo às perguntas do apresentador Serginho Groisman, o sushiman revelou alguns segredos de sua arte para preparar sushi e sashimi.
Sobre a conservação do peixe cru para sushi e sashimi
Segundo Jun, a principal dica é clássica: o peixe cru para sushi e sashimi não pode ter um cheiro forte. Por outro lado, também não se deve comê-lo logo em seguida à pesca, pois a carne está estressada. Com um processo correto de preservação ao longo da cadeia produtiva, o peixe cru pode ser mantido em condições adequadas para sushi e sashimi por até algumas semanas. O sushiman lamentou o fato do Brasil não possuir a infra-estrutura adequada, apesar do seu imenso potencial litorâneo.
A temperatura do arroz para sushi
Outra revelação do sushiman: ele utiliza um arroz para sushi ligeiramente mais quente que o ritual tradicional da culinária japonesa. Sua referência é a temperatura do corpo, enquanto o peixe deve estar ligeiramente gelado. O motivo: o arroz um pouco mais quente, ao ser degustado entra em contato com o calor e umidade da boca, e dissolve-se harmoniosamente, dando um toque singular à textura de seu sushi.
No futebol, que o brasileiro tanto gosta, existe a crença que “aquele que joga em todas as posições não joga em nenhuma”; talvez, essa seja a mais tola e simples definição de algo estremamente complexo como é ser um especialista.
No Japão, por exemplo, as pessoas aprendem que quando investimos em especialização, estamos muito mais perto do sucesso do que aqueles que preferem “bricar nas onze”; na verdade, isso serve para todas áreas profissionais; um bom médico é aqulele que tem uma determinadade especialização, assim como engenheiros, advogados [...]
Não sou um entusiasta dos modismos; embora seja a favor do livre mercado e das escolhas individuais, os modismos geralmente surgem das necessidades do momento; geralmente são necessidades frívolas, sem qualquer relação com a realidade ou com a precisão.
Sempre quis ser cozinheiro, sempre amei panelas e fogão;a cozinha é o meu escritório, mas com muito mais clima de ambiente de lazer do que um lugar onde ganho o meu sustento. Não sou cozinheiro porque o mercado determinou que era a profissão da moda, sou cozinheiro porque a culinária é minha crença.
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