Fonte (matéria): Estadão de Hoje - Metrópole (Rodrigo Brancatelli)

Foto: http://futibar.blogspot.com/2008/04/arroz-imprescindvel-sem-e-com-poesia.html

Por um breve momento, mesmo que seja por alguns poucos segundos, dá para jurar de pés juntos que Tsuyoshi Murakami é italiano daqueles da Mooca. Com gestos exagerados e um tanto estabanados, quase cômicos, ele fala alto, solta um monte de palavrões e trata todas as pessoas em volta como velhos amigos de infância. Se bobear, ele até canta uma ópera, assim do nada, com direito à interpretação teatral e olhinhos fechados. “Presta atenção nessa música… Nella fantasia io vedo un mondo giusto, Li tutti vivono… Lindo né, lindo”, diz, realmente emocionado com a letra de Nella Fantasia, canção baseada num tema de Ennio Morricone. “Eu adoro essa parte aqui ó: Come le nuvole che volanoÔÔÔÔÔÔÔÔÔoo… Lindo…”

Apesar da voz de tenor e da alma de mamma italiana, é quando Tsuyoshi Murakami entra na cozinha que realmente dá para perceber de onde ele vem e por onde ele passou. Nascido em Hokkaido, segunda maior ilha do Japão, com passagens por Tóquio, Barcelona, Madri, Lisboa e Rio, ele comanda hoje o restaurante japonês mais celebrado e criativo de São Paulo. Ali no Kinoshita, inaugurado no bairro da Vila Nova Conceição há um ano, o aprendiz de Pavarotti vira chef de habilidades impressionantes. E as brincadeiras dão lugar a criações inesquecíveis, dignas de emocionar tanto quanto uma bela canção de Morricone.

“No fim das contas, quero mesmo que a minha comida fisgue a atenção das pessoas, traga emoção, traga tesão para quem está ali na mesa”, conta, ainda falando com as mãos e com alguns palavrões - todos prontamente editados, obviamente. “Quero que os clientes saiam daqui flutuando. Cozinhar é como fazer música, a energia flui, se transforma em algo. Não tento ser criativo, tudo o que faço é tentar recriar coisas que estão na minha memória, coisas tradicionais do Japão, mas que ainda não são tão conhecidas por aqui.”

Além de ser considerado um dos principais nomes da gastronomia japonesa em São Paulo, Murakami também é uma espécie de vereador informal do bairro da Liberdade - lugar que lhe deu fama na capital, a partir da década de 90, quando chegou a São Paulo para comandar um discreto restaurante na Rua da Glória, também chamado de Kinoshita. Ainda hoje, quando passa por ali com seu cabelo espetado para comprar peixes uma vez por semana, na peixaria Mitsugi (Rua Galvão Bueno, 364, box 7), é cumprimentado por um sem-número de pessoas da comunidade, muitas fãs de seus temakis.

A fama, no entanto, fez o chef subir de patamar (e também de preços…) e levar suas criações para uma das áreas mais nobres da capital, a Vila Nova Conceição, na zona sul. Na cidade de 700 restaurantes japoneses, onde são consumidos 17 milhões de sushis por mês, Murakami e seu Kinoshita se destacam por trazer ingredientes fresquíssimos e inusitados, muitos deles importados especialmente do Japão. É o que se chama de Kappo Cuisine, conceito que propõe uma cozinha clássica japonesa, preparada à vista do cliente e aliada a produtos sazonais - até o shoyu é especial, feito no próprio restaurante e com um sabor totalmente diferente, tão saboroso que dá para beber em um copo como se fosse Coca-Cola. Em outras palavras, isso também significa que o cardápio pode mudar a cada dia, dependendo da criatividade do chef e das iguarias que chegam à cozinha.

“O paulistano está aprendendo aos poucos a apreciar a cozinha japonesa e a degustar pratos que vão muito além do sushi do rodízio”, explica Murakami, que, empunhando sua faca Aritsu, a mais antiga feita no Japão, serve algo em torno de 30 quilos de peixe por dia. Nesse “muito além do sushi do rodízio”, estão invenções como ovas de tainha defumada com pimenta dedo-de-moça e shimeji; microcogumelos com miniquiabos cozidos no shoyu servidos dentro de um limão cortado ao meio; e linguado temperado com água-viva e ameixa japonesa. O preços acompanham a exclusividade - o menu degustação mais caro sai por R$ 290. 

MIOJO E BATATA FRITA

De Hokkaido até chegar a um restaurante que custou R$ 2 milhões na Vila Nova Conceição, a trajetória de Tsuyoshi Murakami até que daria uma bela ópera. No começo do primeiro ato, ele chega ao Brasil aos 3 anos de idade, quando seu pai, engenheiro, decide morar em Niterói. O gosto pela culinária aparece aos poucos, principalmente enquanto observa sua mãe na cozinha ou quando prepara miojo e batata frita para os amigos nas viagens de adolescência. “A primeira lembrança que tenho é a do cheiro do missô (pasta de soja fermentada) que minha mãe fazia”, conta. A vocação, no entanto, parte de um incidente típico de adolescente: expulso do Colégio Pedro II, no Rio, Murakami é enviado pelo pai para passar uma temporada em Tóquio, trabalhando em um restaurante de um colega.

“Comecei lavando pratos, fui subindo, aprendendo e percebendo que aquilo seria a minha vida”, diz. “Depois peguei um avião para trabalhar em Nova York, passei por Lisboa, Madri, Barcelona, sempre em casas japonesas. Quando voltei para o Brasil, vim morar em São Paulo e meu pai me recomendou para trabalhar em um restaurante de amigos da família.”

Começo do segundo ato. Esse restaurante é chamado de Kinoshita, um acanhado japonês na Liberdade, inaugurado há três décadas por Toshio Kinoshita, que sempre foi tido como um segredo gastronômico entre os amantes da culinária japonesa. Em poucos meses como sushiman do estabelecimento, Murakami conquista fãs ardorosos, entre eles vários chefs que transformam seu balcão num ponto de encontro - é ali também que Murakami adquire seu talento cênico e aprende a envolver a clientela com seus papos sobre filmes de Antonioni e jazz. “É importante esse papo com os fregueses para desmistificar a culinária japonesa”, conta. “Eu dou sugestões, falo que tal peixe precisa ser apreciado de tal maneira. É um aprendizado.”

Quem também vira sua fã é a matriarca da família Kinoshita, a senhora Taio, que passa horas falando de sua neta, Suzana, que na época morava no Japão. “Ela vivia falando que a Suzana era educada, que a Suzana era linda, que isso, que aquilo. O resultado foi que, tão logo a Suzana voltou para o Brasil, nos apaixonamos e casamos.” Os dois estão juntos há 15 anos e têm um filho, Jun, de 7 anos, que já circula ao lado do pai no novo Kinoshita, vestindo seu próprio avental, talvez um início promissor para uma futura ópera-solo.

“Abrimos o novo Kinoshita na Vila Nova Conceição porque percebemos que havia uma demanda por esse tipo de culinária japonesa. Fizemos do jeitinho que queríamos, até o hashi e a louça foram trazidos do Japão”, diz ele, que refuta ser tachado de estrela em ascensão nesse terceiro ato de sua carreira. É justamente aqui, aliás, que Murakami deixa de lado todos os gestos cômicos e, mesmo que por um breve momento, demonstra um pouco de onde vem toda a delicadeza de seus pratos. “Não sou estrela, isso é besteira. Para mim, cozinhar serve para reparar a dor, é como se fosse a minha terapia. Quando estou ali com a faca, cortando o peixe, não sou um personagem. Oferecer comida é uma maneira de sanar minha dor e a dor dos outros.”

Sobe orquestra. Fim do terceiro ato. Aplausos.

Extasiados com a vinda ao Brasil do “hiper-maravilhoso-fantástico” chef espanhol Ferran Adria, do El bulli, os críticos gastrônomicos decretaram: “Adriá é o maior gênio da cozinha mundial”. Tal título, carregado de exagero, me remete aos meus tempos de publicitário, ou marketeiro, como queiram.

Como ex-publicitário, sei muito bem que as coisas viram modismos por uma enorme necessidade comercial que vão muito além do entendimento racional daquilo que estamos consumindo; em uma sociedade que necessita de estar atenta ao que se passa no mundo, consumimos qualquer coisa, mesmo aquilo que nem temos a menor idéia do que seja. Consumimos por consumir; consumimos porque é “in”.

No mundo da culinária não é diferente. As pessoas comem aquilo que a mídia diz que esta na moda e pronto. Voltemos ao Adriá. Não duvido de sua capacidade criativa e nem tampouco de sua engenhosidade; questiono apenas, que suas criações culinárias, em formato de espumas, sejam suficiente para que ele (Adriá) se torne um gênio da culinária. Gênio foi aquele que o fez gênio.

Minha concepção de gastronomia percorre ao mundo maravilhoso dos sentidos, onde as sensações do aroma, sabor, textura e paladar, não entendem que espumas flavorizadas sejam o sétimo céu, assim como não os são os alimentso liofilizados servidos aos astronautas. Quem duvidar, que pergunte a opinião deles(astronautas).

O que eu sei, é que assim como desfiles de moda, onde manecas vestem aquilo que ninguém vê na rua, a gastronomia molecular não passa de modismo; modismo que atende as necessidade do mercado consumidor, que atende as necessidade da mídia e que por sua vez atendem as necessidades do mercado profissional, entupidas de chefs-espumas.

Não sou contra inovações; a culinária esta cada vez mais aberta a nova sensações e descobertas. O que não aceito, é que em nome da moda, ou da “tendência”, aberrações passem a serem vistas como genialidades. Como estudioso e profissional da maravilhosa e eterna culinária japonesa, não me venham dizer que temaki de doce de leite ou nigiri de carne seca, são comidas”fusion”. São aberrações e que como tal devem ser colocadas em seu devido lugar: no lixo.

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